Αυθεντικές Ηπειρώτικες συνταγές : Γαλακτομπούρεκο και κρεατόπιτα Γιαννιώτικη

Πλούσιος πολύ ο γαστρονομικός πολιτισμός της Ηπείρου, συμπληρώνει την πολιτιστική ταυτότητά της.Επηρεασμένος από την ιδιομορφία του εδάφους (βουνό-θάλασσα)  το κλίμα, τους λαούς που εγκαταστάθηκαν εδώ και τους αποδήμους ηπειρώτες που ταξίδεψαν στα πέρατα της οικουμένης.

Γεύσεις απλές, αυθεντικές, σοφά συνταιριασμένες, δίνουν μαθήματα οικιακής οικονομίας, δημιουργώντας εξαιρετικά παραδοσιακά φαγητά, με πρώτες ύλες προϊόντα της φύσης, γεμάτα αρώματα και νοστιμιά.

Χαρακτηριστικό παράδειγμά οι πίτες. Πίτες καθημερινές ή γιορτινές, απλές ή τελετουργικές, νηστίσιμες ή αρτύσιμες, γρήγορες για να φιλέψουν τον επισκέπτη, πολύπλοκες τόσο, ώστε να κρίνουν  τις μαγειρικές ικανότητες της νιόνυφης τηνεπόμενη του γάμου. Πίτες ανοιχτές ή κλειστές, αλμυρές ή γλυκές, με φύλλο ή χωρίς φύλλο, γεμισμένες με κάθε λογής υλικά. Η γλύκα της κολοκύθας, η στυφή γεύση του λάπατου, το άρωμα των άγριων χόρτων του βουνού, η απλότητα του τυριού. Εδώ όλα γίνονται πίτες, το κρέας, το ψάρι και τα ζυμαρικά.Είναι το φαγητό για κάθε μέρα και αριθμεί τουλάχιστον 70 είδη. Γευστικά αριστουργήματα από απλά και λιτά υλικά, που συνδυάζουν την σοφία της μαγειρικής οικονομίας με την υψηλή γαστρονομία.

Κυρίαρχο έδεσμα της Ηπειρώτικης κουζίνας οι πίτες με ή χωρίς φύλλα. Με πιο χαρακτηριστική την μπλατσάρα, όπου αντί για φύλλα βάζουν πάνω κάτω καλαμποκίσιο κουρκούτι ενισχυμένο με ξινόγαλο, ζωϊκό βούτυρο ή λάδι. Αλλες φορές ανακατεύουν πηχτό καλαμποκίσιο κουρκούτι με χόρτα και το απλώνουν σε λαδωμένο ταψί. Δείγμα μαεστρίας της Ηπειρώτισσας νοικοκυράς το άνοιγμα φύλλου για τις πίτες.  Φύλλα  πάνω και κάτω και στη μέση η γέμιση.Μεγάλη ποικιλία στις τυρόπιτες, με καλύτερη να θεωρείται αυτή, με την φέτα.Δεύτερη έρχεται η τυρόπιτα με το ανθότυρο και πρόχειρη θεωρείται η γκίζα. Γιορτινή η Μετσοβίτικη Κασιάτα, γλυκιά η γαλατόπιτα.

Το ίδιο γευστικότατα, με εξαιρετική ποιότητα τα γνήσια γαλακτοκομικά προϊόντα. Έρχονται πρώτα στην προτίμηση Ελλήνων και ξένων καταναλωτών, αποτελώντας την ατμομηχανή στο τρένο των παραδοσιακών διατροφικών προϊόντων της Ηπείρου.Φρέσκο και αρωματικό το παστεριωμένο γάλα. Παραδοσιακό το γιαούρτι (με πέτσα) φτιαγμένο με συνταγές παλιές μεταφερόμενες από γενιά σε γενιά.

Μοσχοβόληθρο το βούτυρο κλείνει μέσα του, τα αρώματα του βουνού.Τα πλέον δυναμικά προϊόντα όμως είναι τα τυριά.

Τα τυριά της Ηπείρου.Κορυφαία και ΠΟΠ. Γαλοτύρι το πιο παλιό ίσως. Κρεμμώδες και έντονο τυρί. Η φέτα, με το βασίλειό της  βρίσκεται εδώ. Η κεφαλογραβιέρα με πλούσια αρώματα, το Μετσοβόνε το πιο νέο καπνιστό τυρί παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή του Μετσόβου εξ’ού και το όνομά του. Ενώτα υπόλοιπα ΠΟΠ τυριά παράγονται σ’όλη την Ήπειρο.Το ίδιο γευστικά και ονομαστά  η Μετσοβόλα, η μυζήθρα, ο ανθότυρος, η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι, η ούρδα, το κατσικίσιο τυρί.

Άρωμα παράδοσης φέρνουν τα ζυμαρικά, φτιαγμένα από αγνά σιτηρά, γάλα, βούτυρο, αυγά, χωρίς πρόσθετα υλικά με απλότητα και μεγαλείο γεύσης. Τραχανάς ξινός ή γλυκός. Μαγειρεμένος με ντομάτα και τυρί, με μανιτάρια, με λουκάνικο, με κατσίκι, κ.ά. Χυλοπίτες ξυπνούν μνήμες από φαγητά γιαγιάςτρώγονται σκέτες με βούτυρο και τυρί, συνοδεύουν κρέατα με κόκκινη σάλτσα., ή συμπληρώνουν γευστικά κρεατόσουπες, κ.ά.

Ντόπια κρέατα νόστιμα, ζουμερά και άριστα ποιοτικά αποτελούν κλασσικά εδέσματα (της Ηπείρου). Ζουμερό πρόβειο κοντοσούβλι πικάντικο κοκορέτσι, πεντανόστιμη ψητή προβατίνα, καυτές σούπες από πρόβατα και γίδα.Σουβλιστό αρνί, κλέφτικο, κοκκινιστό της κατσαρόλας. Κατσικάκι στη γάστρα λεμονάτο, μελωμένο με πατάτες στο φούρνο. Χοιρινή τηγανιά, μοσχάρι στιφάδο.Ζουμερέςλιχουδιές, πατσά με καρυδάκι σκορδαλιά, γουμιδιά, μπουρμποερία, λουκάνικα γεμιστά με πολλά μυρωδικά, λουκάνικα από ελάφι. Τσουμπλέκι: κεφτές με πολλά κρεμμύδια στο φούρνο.

Κυνήγια από τα βαθύσκιωτα δάση και βοσκημένους πουρναρότοπους. Λαγός στιφάδο ή σαλμί. Αγριογούρουνο με κυδώνια, και μέλι ή σαλμί. Ζαρκάδι  ή ελάφι στιφάδο. Πιλάφι με κοτσύφια, τρυγόνια, πέρδικες σαλμί.

ψάρια Αθερίνα σιγομαγειρεμένη με μπόλικη ντομάτα, στο φούρνο. Διάσημη η Σαρδέλα Αμβρακικού αποτελεί το φαγητό του φτωχού. Μαγειρεύεται πλακί, ψητή. Κυπρίνος στο φούρνο Ψητή στα κάρβουνα ή με σέλινο στο φούρνο ή τσιπούρα. Κέφαλος πλακί, κόκκινες καραβίδες σκορδαλιά, γαρίδες ψητές τηγανιτές οι γλώσσες και οι κουτσομούρες. Ψητές, μαγειρευτές με χόρτα οι σουπιές. Το ψάρι των βουνών ο παστός μπακαλιάρος με φρέσκια ντομάτα και κόκκινη πάπρικα. Πέστροφα από το βοϊδομάτη ή τις λίμνες των βουνών στη σχάρα με σκόρδο περιχυμένη με γίδινο βούτυρο.

Χέλια (ο μύθος λέει ότι γεννιούνται στην θάλασσα των Σαργασσών και περνούν μέσα από τον Αχέροντα για να φθάσουν εδώ) ψημένα με ιδιόρρυθμο τρόπο σε κεραμίδα αρωματισμένα με δάφνη και πιπέρι, ή καπνιστά, ή ψητά στο τζάκι περασμένα σε καλάμι ή κρασάτα. Βατραχοπόδαρα με χυλό, τηγανισμένα,συνοδεία ψητών λαχανικών και τσίπουρου, με την γεύση τους ακροβατεί μεταξύ κοτόπουλου και ψαριού.

Τα αρώματα της φύσης κλεισμένα σε παραδοσιακές συνταγές, στα γιαπράκια με  αφθονα χόρτα και  πολύ λίγο ρύζι. Χυλωμένοι γίγαντες με σπανάκι ή άγρια χόρτα. τα άφθονα άγρια χόρτα συνθέτουν το καθημερινό εδεσματολόγιο των κατοίκων και αποτελούν την βάση εμπνευσμένων φαγητών, βραστά ως σαλάτα, τσιγαριστά ε καυτερή πιπεριά, απλά υπέροχα.

Μοναδικά σιροπιαστά γλυκά σαραγλί, καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, μετσοβίτικες φλογέρες. Σήμα κατατεθέν το Γιαννιώτικο κανταΐφι και γαλακρομπούρεκο . Επιτυχημένο συνταίριασμα υλικών με αέρινες ίνες κανταϊφιού, φύλλα μπακλαβά, καρύδια, αμύγδαλο και παχύρευστο σιρόπι. Σκερ-Μπουρέκ, παραδοσιακό χειροποίητο γλυκό. Κλωστάρι παραδοσιακός μπακλαβάς με εξαίρετο ελαιόλαδο και καρύδι.