Παραδοσιακά το γιαουρτλού κεμπάπ φτιάχνεται με αρνίσιο ή -για την ακρίβεια- πρόβειο κιμά, γι’αυτό η γεύση του είναι ιδιαίτερη. Το αρκετό λίπος που έχει ο κιμάς δεν αφήνει το κεμπάπ να στεγνώσει στην δυνατή φωτιά και το γιαούρτι, με την οξύτητά του, είναι κατάλληλο συνοδευτικό για το πιάτο.
Αν έχετε χρησιμοποιήσει μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο/χοιρινό κιμά, θα έχετε διαπιστώσει πως τα κεμπάπ γίνονται στεγνά, ιδιαίτερα αν παραψηθούν.
Η δική μου λύση για να κάνω νόστιμα και ζουμερά κεμπάπ από μοσχαρίσιο κιμά αγγίζει δύο στάδια:
α. έξτρα πολτός γεύσης στον κιμά
Στον κιμά, εκτός από τα μπαχαρικά, βάζω δύο ιδιαίτερα υλικά για να προσθέσω γεύση. Πολτοποιώ κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης μαζί με σκόρδο, σωταρισμένους κουκουναρόσπορους και όσο νερό χρειάζεται να αλεσθούν.
Ο ζωμός της πιπεριάς κάνει αφράτο τον κιμά στο ζύμωμα (έτσι κι αλλιώς δεν προσθέτουμε νερό στο ζύμωμα;) και το κουκουνάρι λειτουργεί σαν “φυτικό βούτυρο” εκτός από τη γεύση. Ψωμί δεν βάζω στον κιμά. Μόνο κρέας, μπαχαρικά και τον παραπάνω πολτό γεύσης. Καλό ζύμωμα και 2 ώρες ψυγείο να σφίξει το μίγμα.
