Το χοιρινό κότσι είναι το κατώτερο (από πλευράς θέσης) μέρος του ζώου που διαθέτει αρκετό φαγώσιμο κρέας, πριν βεβαίως το τελευταίο τμήμα του ποδιού και τον ταρσό με τις οπλές, όπου ο χοίρος πατάει.
Στο μαγειρικό τοπογραφικό, είναι το τέλος απ” το μπούτι, κοπή που εντοπίζεται από τους καλοφτιαγμένους πίσω μηρούς του ζώου μέχρι τον τροφαντό πισινό του και στην οποία ανήκει το δημοφιλές ζαμπόν (ham). Ανάλογα με τη χώρα, το κότσι μπορεί να προέρχεται μόνον από τα πίσω πόδια, άρα κάθε γουρούνι να αποδίδει δύο κότσια, ή και από τα μπροστινά (τα λεγόμενα “χέρια’). Το πόδι του χοίρου (βλ. και φωτό) κόβεται στα τρία και το κότσι βρίσκεται ανατομικά πάνω από το γόνατο, άσχετα με το μήκος του κοκάλου που το συνοδεύει. Το υπόλοιπο κομμάτι προς τα κάτω (η κνήμη/γάμπα) είναι δυσανάλογα λεπτό με ελάχιστο κρέας και πολλή ζελατίνα, αφορά δε σ’ αυτό που μαγειρικώς αποκαλείται ‘ποδαράκια’, απ” τα οποία γίνεται ο πατσάς και σούπες, αφού αντιμετωπίζεται εντελώς διαφορετικά.
Σε αντίθεση με το πολύτιμο (και ακριβότερο) μπούτι από τον πάνω μηρό, που ως καθαρός μυικός ιστός με δικό του εσωτερικό λίπος είναι τρυφερός, το κότσι περιέχει αρκετούς συνδετικούς ιστούς ανάμεσα στις απολήξεις των μυών. Αυτό το καθιστά σκληρότερο συγκριτικά κρέας, γι’ αυτό και κατά κανόνα σιγομαγειρεύεται για περισσότερο χρόνο. Το χοιρινό κότσι περιβάλλεται επίσης από λίπος, που στο ψήσιμο ροδοψήνεται ή μαυρίζει σχεδόν απ’ το μέλωμα (ανάλογα με τη συνταγή), εσωτερικά όμως, το ίδιο το κρέας περιέχει λιγότερα λιπαρά απ’ τον χυμώδη μηρό, άρα διατροφικά θα λέγαμε ότι είναι πιο υγιεινό –πάντα συγκριτικά.
Το χοιρινό κότσι δεν ανήκει στις premium κοπές του ζώου, όλες ωστόσο οι κουζίνες του κόσμου, της υψηλής σήμερα συμπεριλαμβανομένης, ουδόλως το σνόμπαραν –προφανώς γιατί διαμορφώθηκαν και από εποχές δύσκολες (καλή ώρα). Έτσι το κότσι μαγειρεύεται με κάθε τρόπο (από κατσαρόλα μέχρι bbq) και συνοδεύεται με τα πάντα (από νούντλς και πουρέ ως φασόλια). Στις δημοφιλείς συνταγές ανήκει το κότσι με μπίρα (το αφήνω για επόμενη φορά), δεδομένου ότι οι μαρινάδες (σε κρασί, ουίσκι, μπίρα κλπ) το κάνουν πιο μαλακό και οι νόστιμες σάλτσες απ’ το σιγανό ψήσιμο (δεμένες ή ελαφριές) αναδεικνύουν τα αντίστοιχα πιάτα του.
Η συγκεκριμένη συνταγή διπλομαγειρεύει το κότσι με κρασί και αρωματικά, πρώτα σε τηγάνι/κατσαρόλα και ακολούθως στο φούρνο, ακολουθώντας τη λογική της περισσότερης ώρας σε χαμηλή θερμοκρασία. Δεν έχει μαρινάρισμα, άρα δεν απαιτεί ιδιαίτερη προετοιμασία. Το χοιρινό κότσι σιγομαγειρεύεται και μαλακώνει, το δέρμα του γίνεται τραγανό και το κρέας βγαίνει τρυφερό και ζουμερό. Τα λαχανικά με τα πορτσίνι δίνουν επίσης μια νοστιμότατη σάλτσα για επιμέρους βουτιές. Στο τραπέζι συνοδεύτηκε με χυλοπίτες βρασμένες al dente και λουσμένες (ανακατεμένες στο τελείωμα) με την σάλτσα του χοιρινού.
