Ανοιξιάτικη υπέροχη συνταγή: Ριζότο γαρίδες “σαγανάκι”

35
Επιλέγονταs γαρίδεs

Στις ελληνικές θάλασσες κυκλοφορούν 4 είδη:

  • Η κόκκινη, που φτάνει τα 7-8 εκ., αλιεύεται σε όλη την Ελλάδα (περισσότερο στο βόρειο Αιγαίο), από αρχές Οκτώβρη μέχρι τέλη Μάη.
  • Η γαρίδα με χρώμα γκρι-σταχτί (πολλοί την αποκαλούν γάμπαρη) φτάνει μέχρι και τα 15 εκ., αλιεύεται στον Αμβρακικό, στον Πλαταμώνα και αλλού όλο το χρόνο και ιδιαίτερα την άνοιξη και το καλοκαίρι.
  • Το συμιακό γαριδάκι φτάνει περίπου τα 3-4 εκ. Αλιεύεται όλο το χρόνο, εκτός από Μάιο-Ιούλιο. Μεγαλύτερη παραγωγή τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο.
  • Η έντονα κόκκινη γαρίδα, που φτάνει και τα 13 εκ., προέρχεται από την Κοιλάδα Αργολίδας, την Καλαμάτα, την Πύλο και το Ιόνιο πέλαγος. Από αρχές Οκτώβρη μέχρι τέλη Μάη.

Αυτές οι κατηγορίες -και ειδικά η τελευταία- κυκλοφορούν σε περιορισμένες ποσότητες στην αγορά. Η ελληνική παραγωγή καλύπτει περίπου το 30% της κατανάλωσης, ενώ το υπόλοιπο 70% καλύπτεται από εισαγωγές.

Αν πάρω κατεψυγμένες, ποιες να προτιμήσω;

Στα σούπερ μάρκετ και στις ψαραγορές βρίσκουμε κατεψυγμένες γαρίδες Ατλαντικού και Ινδικού ωκεανού, Αργεντινής αλλά και υδατοκαλλιέργειας, από την Ισπανία και χώρες του Ισημερινού. Προτιμάμε τις «άγριες» γαρίδες και ειδικά αυτές του Ατλαντικού, για τη γεμάτη γεύση τους αλλά και για την ορθότερη τήρηση των κανόνων (απευθείας κατάψυξη πάνω στο πλοίο, κ.λπ.).

Το κρίσιμο σημείο είναι να ξέρουμε τι ψωνίζουμε. Πολλές παραβάσεις έχουν καταγραφεί για παράνομη «ελληνοποίηση» γαρίδας αλλά και για πώληση αποψυγμένης γαρίδας ως φρέσκιας. Ο νόμος δίνει τη δυνατότητα να πουλιέται γαρίδα αποψυγμένη, αλλά αυτό πρέπει να αναγράφεται σαφώς και η απόψυξη να γίνεται με αυστηρές προδιαγραφές.

Τι προσέχουμε κατά την αγορά;

  • Βλέποντας μεγάλη γαρίδα να πουλιέται ως ελληνική, την προσπερνάμε· δεν υπάρχει μεγάλη ελληνική γαρίδα. Οι ελληνικές, στην καλύτερη περίπτωση, δεν ξεπερνούν τα 15 εκ.
  • Προσέχουμε την εποχικότητα.
  • Καλλιεργούμε σχέση εμπιστοσύνης με τον ψαρά, είτε αυτός είναι σε αγορά είτε σε ιχθυοπωλείο. Κάνουμε ερωτήσεις, ζητάμε να δούμε το καρτελάκι με τις πληροφορίες – οι πωλητές αλιευμάτων είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν ευκρινώς την προέλευση, τον τρόπο και την ημερομηνία αλίευσης.
  • Επιλέγουμε ανάλογα με το πορτοφόλι μας αλλά και τη χρήση για την οποία προορίζονται, καθώς κάποια μαγειρέματα μας επιτρέπουν πιο οικονομικές επιλογές!

Πώς ξεχωρίζουμε τη φρέσκια;

Δεν θα πρέπει να έχουν μαυρίσει τα πόδια και το κεφάλι της. Επίσης, στο σημείο όπου ενώνεται το κεφάλι με το σώμα θα πρέπει η σάρκα που διακρίνουμε να είναι λευκή. Καλό είναι να είναι σκληρό το κέλυφος και να μη χωρίζει εύκολα το κεφάλι από το σώμα (σημάδι που δείχνει ότι η γαρίδα έχει ταλαιπωρηθεί, ίσως από κατάψυξη και απόψυξη).

Τσεκάρουμε και τη μυρωδιά – όσο η γαρίδα μένει, απελευθερώνει μια δυσάρεστη μυρωδιά αμμωνίας.

Ανοιξιάτικη υπέροχη συνταγή: Ριζότο γαρίδες “σαγανάκι”

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο

  • ριζότο
  • γαρίδες σοτέ
  • πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Για το ριζότο

  • 1.200 γρ. ζωμό κοτόπουλο
  • 400 γρ. ρύζι για ριζότο (arborio, carnarolli)
  • 60 γρ. ελαιόλαδο
  • 150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 200 γρ. κρασί λευκό
  • 12 γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια
  • 300 γρ. σάλτσα ντομάτα
  • 60 γρ. λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
  • 100 γρ. ντομάτα φρέσκια, ψιλοκομμένη
  • 50 γρ. ούζο
  • 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
  • 60 γρ. βούτυρο φρέσκο
  • 50 γρ. φέτα, τριμμένη
  • 10 γρ. βασιλικό, ψιλοκομμένο
  • 10 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • Αλάτι

Για τις γαρίδες σοτέ

  • 4 γαρίδες μεγάλες, καθαρισμένες, με κεφάλι και ουρά
  • 40 γρ. ελαιόλαδο
  • Αλάτι

 

Για το ριζότο

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2’ με 3’ λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς και αφήνοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν προσθέσουμε την επόμενη δόση. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση κάθε φορά, ώστε να καλύπτει σχεδόν όλο το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε το βράσιμο να είναι μεν χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε να ρίχνουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente, προσθέτουμε τις κομμένες γαρίδες, τη σάλτσα ντομάτας, τις λιαστές ντομάτες, την φρέσκια ντομάτα και τις κομμένες γαρίδες και μαγειρεύουμε μέχρι να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, τη φέτα, το ούζο  και τα μυρωδικά.

 

Για τις γαρίδες σοτέ

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Αλατίζουμε και σοτάρουμε τις γαρίδες μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Για το πιάτο

Σερβίρουμε το ριζότο γαρνίροντας με τις ολόκληρες γαρίδες και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Πηγή