Στην Κορινθία, η προβατίνα δεν είναι απλώς ένα κρέας. Είναι το λεγόμενο «χοντρό κρέας», η πρώτη ύλη των μεγάλων τραπεζιών, των πανηγυριών, των Κυριακών που μαζεύεται η οικογένεια και των γεύσεων που περνούν από γενιά σε γενιά. Και το γκιουλμπασί, η παραδοσιακή συνταγή με ρίζες βαθιά στην αγροτική κουζίνα, παραμένει μέχρι σήμερα ένας αυθεντικός τρόπος μαγειρέματος που σέβεται την πρώτη ύλη και τον χρόνο.
Το γκιούλμπασι με προβατίνα μαγειρεύεται αργά, με υπομονή, μέσα σε σκεύος που κρατά τους χυμούς και τα αρώματα. Δεν βιάζεται , όπως δεν βιάζονταν και οι παλιοί. Το μυστικό του βρίσκεται στο καλό κρέας, στα φρέσκα λαχανικά και στη σωστή ισορροπία των μπαχαρικών.
Η προβατίνα, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια, μπαίνει στο σκεύος μαζί με πατάτες, καρότα, πιπεριές, ντομάτα και κρεμμύδια. Προστίθενται σκόρδο, φύλλα δάφνης, μπαχάρι, πιπέρι και ελάχιστο κύμινο, ώστε να αναδειχθεί η γεύση χωρίς να καλυφθεί. Το ελαιόλαδο και λίγο κρασί δίνουν το τελικό άρωμα, πριν το φαγητό σφραγιστεί και μπει στον φούρνο για αργό ψήσιμο.
Καθώς το γκιουλμπασί σιγομαγειρεύεται, το «χοντρό κρέας» μαλακώνει, δένει με τα λαχανικά και δημιουργεί μια πλούσια, μεστή γεύση, που δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από ένα κομμάτι ψωμί και καλή παρέα. Είναι ένα φαγητό που δεν φτιάχνεται για επίδειξη, αλλά για μοίρασμα.
Στην εποχή της γρήγορης κουζίνας, το γκιουλμπασί με προβατίνα υπενθυμίζει ότι η παράδοση δεν είναι παρελθόν, αλλά τρόπος ζωής. Και στην Κορινθία, το «χοντρό κρέας» συνεχίζει να έχει τον δικό του ξεχωριστό ρόλο στο τραπέζι – αυθεντικό, τίμιο και βαθιά ελληνικό.
Ακολουθεί η συνταγή
Υλικά (για 5–6 άτομα)
-
1,5 – 2 κιλά προβατίνα (χοντρό κρέας), κομμένη σε μεγάλα κομμάτια
-
1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
-
3–4 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα
-
2 καρότα, σε ροδέλες
-
2 πιπεριές (πράσινες ή κόκκινες), σε κομμάτια
-
2 ώριμες ντομάτες τριμμένες ή 1 κονσέρβα ντομάτα
-
4–5 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
-
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
-
½ ποτήρι λευκό κρασί
-
2 φύλλα δάφνης
-
3–4 κόκκους μπαχάρι
-
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
-
Αλάτι
-
(προαιρετικά) λίγο κύμινο ή ρίγανη
Εκτέλεση
-
Σε βαθύ ταψί ή γάστρα στρώνουμε πρώτα τις πατάτες, τα καρότα και τα κρεμμύδια.
-
Τοποθετούμε από πάνω τα κομμάτια της προβατίνας, χωρίς να τα στριμώχνουμε.
-
Προσθέτουμε τις πιπεριές, το σκόρδο, τη ντομάτα, τη δάφνη και το μπαχάρι.
-
Αλατοπιπερώνουμε καλά και, αν θέλουμε, ρίχνουμε ελάχιστο κύμινο ή λίγη ρίγανη.
-
Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το κρασί.
-
Σκεπάζουμε πολύ καλά το ταψί με καπάκι ή λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Ψήσιμο
-
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170–180°C για περίπου 3 ώρες.
-
Την τελευταία μισή ώρα ξεσκεπάζουμε, ώστε να πάρει χρώμα και να «δέσει» η σάλτσα.
Μυστικά της επιτυχίας
-
Η προβατίνα θέλει χρόνο, όχι βιασύνη.
-
Δεν ανακατεύουμε συχνά για να μη «σπάσει» το κρέας.
-
Αν χρειαστεί υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ποτέ κρύο.
-
Τρώγεται ιδανικά την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις έχουν δέσει ακόμα καλύτερα.
Σερβίρισμα
Σερβίρεται ζεστό, με χωριάτικο ψωμί, τυρί φέτα και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Είναι φαγητό για μοίρασμα, για μεγάλες παρέες και οικογενειακά τραπέζια.
