Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

39

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

Η Πέγκυ Στεργίου ξεφυλλίζει παλιά τεφτέρια και μας δίνει δύο αγαπημένες της αναμνηστικές συνταγές: γλυκιά μπομπότα που είναι και νηστίσιμη και τούρτα σαβουαγιάρ.

Η Πέγκυ Στεργίου γεννήθηκε το 1952, την ημέρα που ενθρονίστηκε η βασίλισσα Ελισάβετ της Αγγλίας. Είχε την τύχη να έχει δύο καλούς γονείς και να μεγαλώσει στη Σύρο σε ένα όμορφο περιβάλλον, με υπέροχο φυσικό τοπίο, με τρυφερότητα, γλύκα και πολλούς αγαπημένους ανθρώπους. «Ήμουν γεροντόπαιδο», λέει η ίδια, καθώς ο μπαμπάς της ήταν 56 χρονών και η μαμά 44, δηλαδή μεγάλοι για τα δεδομένα εκείνης της εποχής. Για τον λόγο αυτόν, αλλά και γιατί ήταν μοναχοπαίδι, οι γονείς της υπήρξαν υπερπροστατευτικοί. Μέχρι τα πέντε της χρόνια μεγάλωσε με τη γιαγιά της, που όταν έφυγε από τη ζωή τής άφησε δυσαναπλήρωτο κενό. «Η γιαγιούλα μου ήταν λίγο απόμακρη και περίεργη γυναίκα. Ήταν γόνος γνωστής οικογενείας χιώτικης, και είχε “μύτη” (ήταν σνομπ). Δεν ήθελε να με παίρνει βόλτα στην Ερμούπολη, γιατί θεωρούσε ότι θα έπρεπε να με κρατάει γκουβερνάντα. Όμως με πήγαινε βόλτες στις εξοχές, ανακαλύπταμε μαζί κρυφά μονοπάτια μακριά από τα βλέμματα του κόσμου, και μου διάβαζε πολλά παραμύθια». Στο σπίτι της έφτιαχναν τόσο πολλά γλυκά, που γέμισαν ένα τεφτέρι ολόκληρο με τις συνταγές τους.

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924 Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

Ένα υπέροχο σπίτι γεμάτο αντίκες

Όταν η Πέγκυ ήταν τεσσάρων ετών, μετακόμισαν στο Πισκοπειό, ένα καταπράσινο προάστιο της Ερμούπολης με εξοχικές βίλες πλουσίων, στο πατρογονικό σπίτι των παππούδων της, που χτίστηκε το 1865. «Όπως λέει και ο Σεφέρης, “θυμώνουν τα σπίτια όταν τα ξεχνάς”. Το δικό μας σπίτι όμως δεν είναι θυμωμένο. Έχει πολλή και καλή ενέργεια. Είναι ζωντανό, έχει ζήσει χαρές, αμέτρητα τραπέζια, σουαρέ κι απρεμιντί, παρέες ατελείωτες, συμμαζώξεις. Μόνο ωραίες αναμνήσεις διατηρώ από αυτό το σπίτι, που το έχω συνδέσει με τις μυρωδιές από τα γιασεμιά, τα αγιοκλήματα, τα ανθισμένα οπωροφόρα και τη βρεγμένη γη». Το πανέμορφο αρχοντικό βρίσκεται καταμεσής ενός κήπου με ελιές και χιώτικες φιστικιές αιωνόβιες, συκιές, ξινά, γαζίες και γιασεμάκια.

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

«Τη συνταγή της τούρτας σαβουαγιάρ, που από όσο γνωρίζω είναι υδραίικης προέλευσης, την έμαθε και την έφτιαχνε και ο πατέρας μου. Τη σερβίραμε πάντα στη γιορτή μου, τον Δεκαπενταύγουστο, αλλά και στα καλά μας τα τραπέζια. Θυμάμαι ότι πάντοτε δίπλα στην τούρτα υπήρχε κι ένα μικρό βάζο με γιασεμιά».

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924 Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

«Έλειψα αρκετά χρόνια από εδώ, αλλά πάντα το νοσταλγούσα», λέει, καθώς, όταν τελείωσε το σχολείο, έφυγε για την Αθήνα, τα ταραγμένα χρόνια της δικτατορίας, και σπούδασε Φιλολογία. Έγινε καθηγήτρια γαλλικών και παράλληλα έκανε σπουδές εσωτερικής διακόσμησης και ζωγραφικής στη Βακαλό. «Είχα δασκάλους όπως ο Τέτσης και ο Πρέκας, και διάσημους συμμαθητές, όπως ο Ασλάνης και ο Μπίλι Μπο. Ήταν πολύ ωραία χρόνια». Στη συνέχεια δούλεψε σε ένα παράρτημα του Γαλλικού Ινστιτούτου και το ’85 ήρθε πίσω στη Σύρο, μαζί με την οικογένειά της πλέον, και ξανάνοιξαν το πατρογονικό σπίτι, γεμάτο αντίκες και οικογενειακούς θησαυρούς αλλοτινών εποχών. Εκεί τη συναντήσαμε «προσωρινώς υγιαίνουσα και μονίμως αισιοδοξούσα», όπως συνηθίζει να λέει, για να μας ετοιμάσει δύο γλυκά όπως παλιά.Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

Γλυκά της μπουρζουαζίας, αλλά και της cucina povera

«Άνοιξα κι έκλεισα άπειρες φορές το λεύκωμα με τας “Οδηγίας γλυκισμάτων” της θείας Ειρηνούλας και της Χιώτισσας γιαγιούλας μου Ελευθερίας, και δεν μπορούσα να καταλήξω κάπου. Ώσπου σήμερα το πρωί, στις 07.30, μετά από μια ανανεωτική βουτιά στη θάλασσα, ήρθε επιτέλους η επιφοίτηση και αποφάσισα να σας ετοιμάσω την τούρτα με μπισκότα σαβουαγιάρ». Ξεφυλλίζω προσεκτικά το παλιό τεφτέρι του 1924, της Ειρηνούλας Στεργίου το γένος Δράκου. Έχει κυρίως γλυκά και κάποια λίγα αρμυρά, όπως το ζαμπόν, που η εκτέλεσή του είναι επτά σελίδες. Φυλλομετρώ δεκάδες συνταγές για γλυκά του κουταλιού, πολλά κέικ και κουλούρια, τούρτες, λικέρ, μέχρι και γλυκό βαποράκι, που είναι το γνωστό μας υποβρύχιο, όπως το κάνανε τότε ζυμωτό επάνω στο μάρμαρο. «Οι ποσότητες είναι σε οκάδες που είχαν υποδιαιρέσεις τα δράμια. Κάθε οκά αντιστοιχούσε σε 1 κιλό και 300 γρ., για την ακρίβεια σε 1.289 γρ.», λέει η Πέγκυ και συμπληρώνει ότι «όλα τα γλυκά από εκεί μέσα τα κάνω. Ακόμα και τη βασιλόπιτα, που είναι σιροπιαστή σαν ραβανί με ροδόσταμο».

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

Στο τεφτέρι υπάρχουν δύο ξεκάθαροι διαφορετικοί γραφικοί χαρακτήρες. «Ο ένας είναι της Ειρηνούλας, που ήταν η ετεροθαλής αδερφή του πατέρα μου του Στέργιου, και υπάρχει κι άλλος ένας, που είναι της γιαγιάς μου της Ελευθερίας.
Η Ειρήνουλα σημείωνε τις συνταγές από τη γιαγιά μου, αλλά και από τις διάφορες υπηρέτριες που είχαν στο σπίτι τους. Τη συνταγή της τούρτας σαβουαγιάρ, που από όσο γνωρίζω είναι υδραίικης προέλευσης, την έμαθε και την έφτιαχνε και ο πατέρας μου. Τη σερβίραμε πάντα στη γιορτή μου, τον Δεκαπενταύγουστο, αλλά και στα καλά μας τα τραπέζια. Θυμάμαι ότι πάντοτε δίπλα στην τούρτα υπήρχε κι ένα μικρό βάζο με γιασεμιά. Μια μέρα ολόκληρη του έπαιρνε του πατέρα για να την ετοιμάσει. Έκοβε τα αμύγδαλα πολύ ψιλά σαν αγκάθια σκαντζόχοιρου και τα στόλιζε υπομονετικά, καρφώνοντάς τα γύρω γύρω σε όλη την τούρτα. Είχε μεράκι με το στόλισμα. Το ψάρι μαγιονέζα να έβλεπες πόσο πολύ το πρόσεχε και τι γαρνιτούρες του έβαζε. Όταν καλούσαμε κόσμο, μετά το φαγητό έπιανε κι έπαιζε κιθαρόνι βιεννέζικο».

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

Το άλλο γλυκό που μας έφτιαξε είναι η λεγόμενη μπομπότα. «Έτσι έλεγαν παλιά τα φτωχικά γλυκά και φαγητά. Ό,τι περισσεύματα υπήρχαν, είτε ήταν λίγο τυρί είτε σταφίδες, ή ό,τι άλλο, το ανακάτευαν με καλαμποκάλευρο. Η συνταγή για τη γλυκιά μπομπότα ήταν μιας Ικαριώτισσας υπηρέτριας που είχαμε. Δεν έχει ούτε αυγά, ούτε βούτυρο, είναι ένα γνήσιο γλυκό της cucina povera, και θυμίζει κάτι μεταξύ χαλβά και ιταλικής πολέντας. Αυτό το τρώγαμε στις νηστείες. Ήταν το αγαπημένο γλυκό του μπαμπά μου, όταν θέλαμε κάτι εύκολο και γρήγορο, αλλά είχε τόση όρεξη και κέφι για να φτιάχνει γλυκά, που δεν τον προλαβαίναμε. Ετοίμαζε από μαρόν γκλασέ και τούρτες μέχρι κυδωνόπαστα και μουσταλευριές στον φούρνο».

Ρετρό γλυκά από ένα τεφτέρι του 1924

Κι όσο μας διηγούνταν όλα αυτά, ταυτόχρονα μας σέρβιρε σε κάτι παμπάλαια σκαλιστά πιατάκια λίγο γλυκό κιτρόφραπα από τον κήπο της κι άρχισε να συγκεντρώνει τα υλικά για να μας ετοιμάσει τα οικογενειακά γλυκά της.

Δείτε εδώ τις δύο συνταγές ρετρό γλυκών που μάς έφτιαξε η κυρία Στεργίου:

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 51.

Μπομπότα, το νηστίσιμο γλυκό μιας άλλης εποχής

Mα, μπομπότα;

Mα, μπομπότα;

Μπομπότα, το θρεπτικό “ψωμί των φτωχών” όπως έγινε ευρέως γνωστό από την κατοχή και μετά, που μας συντροφεύει έως και σήμερα, δείτε ακόμα 3 νόστιμες παραλλαγές του.

10′ προετοιμασία
20′ μαγείρεμα
Σύνολο: 30′

Υλικά

Βάρος: για ταψί 28 – 30 εκ.

Διαδικασία

  1. Για την μπομπότα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
  2. Στρώνουμε με λαδόχαρτο το ταψί και το αλείφουμε με λίγο λάδι.
  3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα άλευρα με το μπέικιν πάουντερ.
  4. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε καλά, με το σύρμα, τα αυγά, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο και λίγο αλατοπίπερο (προσοχή, γιατί η φέτα είναι συνήθως αλμυρή).
  5. Διαλύουμε τη σόδα στον χυμό λεμονιού, τον προσθέτουμε στο μπολ με τα αυγά και ανακατεύουμε.
  6. Προσθέτουμε τη φέτα και το γάλα.
  7. Ρίχνουμε το μείγμα αλευριού και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να σχηματιστεί ένας ελαφρώς υδαρής χυλός.
  8. Αδειάζουμε τον χυλό στο ταψί, απλώνουμε ομοιόμορφα σε μια λεπτή στρώση και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σφίξει η πίτα και να ροδίσει στην επιφάνεια.

Με σπανάκι και άνηθο, σαν σπανακόπιτα:

  1. Προσθέτουμε στον χυλό 200 γρ. σπανάκι, ψιλοκομμένο και μαραμένο για 2-3 λεπτά σε λίγο ελαιόλαδο, μαζί με 1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο.
  2. Μειώνουμε την ποσότητα της φέτας στο μισό.

Με καλαμπόκι και πιπεριές Φλωρίνης:

  1. Προσθέτουμε στον χυλό 1 κονσέρβα καλαμπόκι (ξεπλυμένο και καλά στραγγισμένο) και 2 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες και σοταρισμένες για 2-3 λεπτά σε λίγο ελαιόλαδο, καθώς και 100 ml κρέμα γάλακτος.
  2. Η πίτα θα βγει λίγο πιο παχουλή (γύρω στα 4 εκ.), επομένως θα αυξήσουμε τον χρόνο ψησίματος κατά 10 λεπτά.

Γλυκιά, με σταφίδες και κανέλα:

  1. Αφαιρούμε το τυρί.
  2. Προσθέτουμε στον χυλό 100 γρ. σταφίδες που έχουμε μουλιάσει για 1 ώρα σε 100 ml μπράντι (μαζί με τα υγρά, αν έχουν μείνει) και 2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη

    Τούρτα σαβουαγιάρ, μια τούρτα από τα παλιά

Τούρτα σαβουαγιάρ, μια τούρτα από τα παλιά

  1. Τούρτα σαβουαγιάρ
40′ προετοιμασία
10′ ψήσιμο
2 ώρες αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 50′

Υλικά

Μερίδες: 12

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε την τούρτα σαβουαγιάρ, ξεκινάμε χτυπώντας στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο πολύ καλά να αφρατέψει και ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους των αυγών, και μία κουταλιά ζάχαρη για κάθε κρόκο.
  2. Συνεχίζουμε το χτύπημα ώσπου να τελειώσουν όλοι οι κρόκοι.
  3. Κατόπιν ρίχνουμε και ανακατεύουμε τα μισά καβουρντισμένα και κοπανισμένα αμύγδαλα, τον καφέ και το ένα ποτηράκι από το λικέρ.
  4. Σε μια πιατέλα σχήματος τετράγωνου διαστάσεων 35 x 35 εκ. ή στρογγυλή διαμέτρου 30 εκ., απλώνουμε λίγη από αυτή την κρέμα βουτύρου κι επάνω της τοποθετούμε μία στρώση σαβουαγιάρ κομμένα και ανοιγμένα στη μέση, και ραντισμένα με σταγόνες από το λικέρ κακάο ή το κονιάκ.
  5. Συνεχίζουμε με μία ακόμα στρώση από την κρέμα, μία στρώση σαβουαγιάρ, ανοιγμένα με τον ίδιο τρόπο και ραντισμένα με ποτό, και μία στρώση γλυκό κυδώνι.
  6. Κρατάμε στην άκρη αρκετή κρέμα και με μια σπάτουλα την απλώνουμε και καλύπτουμε την τούρτα εξωτερικά.
  7. Στη συνέχεια στολίζουμε την τούρτα με αμύγδαλα, μπήγοντάς τα παντού στην επιφάνεια και στα πλευρά της τούρτας. Αν θέλουμε, στολίζουμε την επιφάνεια περιφερειακά και με κομμάτια από γλυκό κυδώνι.
  8. Βάζουμε την τούρτα σαβουαγιάρ στο ψυγείο να κρυώσει λίγο πριν σερβίρουμε.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 51.

Πηγή