Χλωροκούκια : Ο ορισμός του γκουρμέ φαγητού!

17

Χλωροκούκια : Ο ορισμός του γκουρμέ φαγητού!

Σκέτα ή με χοχλιούς!

Όπως κι αν το δει κανείς είναι από τα πιο αγαπημένα πιάτα της εποχής . Τα χλωρά κουκιά είναι ένα από τα πιάτα της Άνοιξης. Στην αρχή αμέστωτα, για κατσαρόλα συνδυασμένα με πολλά άλλα λαχανικά με πρώτη και καλύτερη την αγκινάρα. Τα γνωστά μας αγκιναροκούκια.

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Στην Κρήτη τα κουκιά με τους χοχλιούς και τα μάραθα αλλά και με μπακαλιάρο είναι από τους πρωταγωνιστές του ανοιξιάτικου τραπεζιού. Αργότερα, μεστωμένα πια είναι ωμά ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά της ρακής.

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Αν και κανείς από τους αρχαίους σοφούς δεν συνιστούσε την κατανάλωσή τους, τίποτα δεν τα εμπόδισε να καθιερωθούν στο τραπέζι μας! Ο Πυθαγόρας ας πούμε έλεγε στους μαθητές του «κυάμων απέχου»  και ο Ιπποκράτης πίστευε ότι προκαλούν βλάβες στην όραση. Οι Αιγύπτιοι ιερείς  λέει ο Σέξτος ότι «πιο εύκολα θα έτρωγαν τις σάρκες  των γονέων τους παρά κουκιά» . Ο Διοσκουρίδης λέει πως είναι δύσπεπτα και προκαλούν βήχα και κακά όνειρα. “Γεννούσι φλέγμα” λέει και ο Αγάπιος ο Κρης και συνιστά να τα τα τρώμε “ύστερα από άλλα φαγητά” γιατί τότε “δεν βλάπτουσι”.

 

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ 

Ίσως όλες αυτές οι απαγορεύσεις είχαν ως αφετηρία την κυάμωση που προκαλεί η κατανάλωσή τους από άτομα που δεν έχουν το ένζυμο G6PD. Δεν θα αναφερθώ εδώ στις -επίσης απαξιωτικές- παροιμίες γιατί αφορούν κυρίως ξερά κουκιά …

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Ακόμη θυμάμαι πως όταν ήμουν παιδί δεν μας άφηναν οι μεγάλοι να καταναλώσουμε χλωρά κουκιά επειδή ως παιδιά πίναμε γάλα και τρώγαμε γαλακτοκομικά. Πίστευαν πως ο συνδυασμός κουκιά-γάλα προκαλεί δηλητηρίαση! Ειδικά ωμά ήταν εντελώς απαγορευμένα!  Ίσως γι αυτό μετά που έμαθα την πραγματική αιτία της κυάμωσης τους δίνω να καταλάβουν και μάλιστα πολλές φορές τα συνοδεύω με γιαούρτι ή ξύγαλο!

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Τα πρώτα κάθε χρονιάς μ’ αρέσει να τα κάνω σκέτα, χωρίς άλλα λαχανικά, με άνηθο ή μάραθο.  Μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια, μυρωδικό  (όχι τόσο που να τα πνίξει) και ντερμπιέ με ξύδι ή λεμόνι. Χωρίς πατάτα. Το άμυλο του αλευριού στο ντερμπιέ είναι αρκετό για να μελώσει η σάλτσα. Πιάτο κύριο.

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Μα και πιάτο μέσης του τραπεζιού, σαλάτα, ή ορεκτικό.Γιατί είναι εξαιρετικά αυτά τα κουκιά και ζεστά και σε θερμοκρασία δωματίου, αν μείνουν από το μεσημέρι ως το βράδυ. Αν σας παντίξουν  (αν βρείτε στο δρόμο σας, αν συναντηθείτε) λοιπόν χλωροκούκια  αμέστωτα και τρυφερά, μαγειρέψτε τα σκέτα με λίγο άνηθο ή μάραθο και απολαύστε ένα καθαρά ανοιξιάτικο πιάτο!

Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Υλικά

Παρατηρήσεις

  • Αν βάλουμε μάραθο αντί άνηθο τον βάζουμε από την αρχή, πριν από τα κουκιά στην κατσαρόλα γιατί θέλει περισσότερο μαγείρεμα.
  • Το ίδιο ισχύει και αν βάλουμε σκόρδο και όχι σκορδόφυλλο. Θέλει περισσότερο βράσιμο.
  • Το ντερμπιέ (ή ντελμπιέ για άλλους) γίνεται και με λεμόνι . Τότε θα χρειαστούμε 3 κουταλιές (45ml) χυμό λεμονιού. Πάντως πιο παραδοσιακό είναι με ξύδι στο συγκεκριμένο φαγητό και μάλλον είναι και πιο νόστιμο…
  • Μπορούμε να παραλείψουμε το ντερμπιέ και να σερβίρουμε το πιάτο με λεμόνι ή ξύδι. Τότε θα το μαγειρέψουμε μέχρι να μείνει μόνο με το λαδάκι του
  • Υπενθυμίζω ότι η λέξη ντερμπιέ έχει μείνει στην μαγειρική ορολογία της Κρήτης μάλλον από το τούρκικο terbiye (http://en.bab.la/dictionary/turkish-english/terbiye).   Περισσότερες λεπτομέρειες είχα αναφέρει σε αντίστοιχη συνταγή για πρασοσέλινο ντερμπιέ.

Καλή όρεξη, και μη ξεχνάτε ότι τα κουκιά δεν είναι φαγητό για όλους…

Δείτε επίσης:

Ταλιατέλες µε µελάνι σουπιάς και σολοµό