1. ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
Το μαρινάρισμα του κρέατος καλό είναι να διαρκέσει από 24 έως 36 ώρες, εκτός αν πρόκειται για κοτόπουλο, που του αρκούν 10 – 12 ώρες. Στο μείγμα της μαρινάδας είναι σχεδόν απαραίτητη η παρουσία όξινων υλικών (κυρίως κρασί, χυμός λεμονιού και πορτοκαλιού, ξίδι, ντομάτα -όταν είναι στην εποχή της- ακόμη και κρεμμύδια), γιατί μαλακώνουν τις ίνες του κρέατος και το κάνουν τρυφερό. Εξάλλου οι μαρινάδες νοστιμίζουν θαυμάσια κάθε είδους κρεατικό, ιδιαίτερα όσα έχουν σχετικά βαριά οσμή, όπως το αρνίσιο και το πρόβειο.
