Η «Γκιόσα» της Κορινθίας: Το παραδοσιακό φαγητό με την ηλικιωμένη προβατίνα που κρατά ζωντανές τις γεύσεις του τόπου
Η γκιόσα, η γνωστή ηλικιωμένη προβατίνα, αποτελεί μία από τις πιο αυθεντικές και δυνατές γεύσεις της κορινθιακής παράδοσης.
Στο Αγγελόκαστρο Κορινθίας, όπου πολλοί αναφέρουν πως η συνταγή διατηρήθηκε πιο έντονα μέσα στα χρόνια, η γκιόσα μαγειρευόταν αργά στη φωτιά για ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει λουκούμι και να γεμίσει το σπίτι αρώματα.
Τα υλικά
- Μισή προβατίνα 10-11 κιλών κομμένη στη μέση
- Χοντρό αλάτι
- Πιπέρι
- Φύλλα δάφνης
- Σκόρδο (προαιρετικά)
- Κλήματα ή σχινόκλαδα
Η διαδικασία βήμα – βήμα
Προετοιμασία του ταψιού
Αρχικά στρώνουμε στο ταψί κλήματα ώστε να ακουμπήσει επάνω τους το κρέας χωρίς να έρχεται σε επαφή με τη βάση του ταψιού. Παραδοσιακά χρησιμοποιούμε σχινόκλαδα, τα οποία δίνουν ξεχωριστό άρωμα στο ψήσιμο. Προσθέτουμε επίσης λίγα σχινόφυλλα και μερικά φύλλα δάφνης.
Τοποθέτηση και καρύκευμα
Τοποθετούμε την προβατίνα πάνω στα ξύλα και την αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Η γκιόσα χρειάζεται αρκετό αλάτι και πιπέρι ώστε να δέσει σωστά η γεύση της κατά το πολύωρο ψήσιμο.
Όσοι επιθυμούν μπορούν να προσθέσουν και σκόρδο για πιο έντονο άρωμα.
Κάλυψη του κρέατος
Βρέχουμε καλά τη λαδόκολλα με νερό, τη στραγγίζουμε και καλύπτουμε ολόκληρη την επιφάνεια του κρέατος. Από πάνω σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο ώστε να κρατηθούν όλα τα αρώματα και οι χυμοί μέσα στο ταψί.
Ξεκούραση πριν το ψήσιμο
Αφήνουμε το κρέας για περίπου 5 έως 6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να τραβήξει τα αλατοπίπερα και να “ηρεμήσει”, όπως λένε οι παλιοί μάστορες του ψησίματος.
Το ψήσιμο
Για όσους διαθέτουν ξυλόφουρνο, χρειάζεται δυνατό κάψιμο ώστε να κρατήσει υψηλή και σταθερή θερμοκρασία. Παραδοσιακά, οι οπές γύρω από το πορτάκι του φούρνου σφραγίζονται με λάσπη για να μη χάνεται θερμότητα και αρώματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Σε πιο σύγχρονους φούρνους με καλή μόνωση, αυτή η διαδικασία δεν είναι απαραίτητη.
Η γκιόσα ψήνεται αργά για περίπου 4 ώρες μέχρι το κρέας να γίνει μαλακό, ζουμερό και να ξεκολλάει εύκολα από το κόκκαλο.
Το μυστικό της επιτυχίας
Το πραγματικό μυστικό βρίσκεται στο αργό ψήσιμο και στη σωστή προετοιμασία. Η γκιόσα θέλει χρόνο, υπομονή και καλό ξύλο για να αποκτήσει τη μοναδική παραδοσιακή γεύση που την έκανε διάσημη στα χωριά της Κορινθίας.
Γκιούλμπασι με προβατίνα: το «χοντρό κρέας» της Κορινθίας που ενώνει το τραπέζι
